Polpa de batata vermelha: um ingrediente inovador para pão sem glúten

O pão sem glúten à base de amido (formulações contendo uma mistura de amido de milho e batata com hidrocolóides) é deficiente em nutrientes e não contém compostos que promovam a saúde.

Portanto, eles podem ser complementados com matérias-primas ricas nesses componentes, principalmente antioxidantes. Entre eles, pseudo-cereais, sementes, frutas e vegetais são frequentemente aplicados para esse fim.

A polpa de batata produzida pelo processamento de variedades de polpa vermelha (Magenta Love) e polpa roxa (Violetta) pode se tornar um novo substrato inovador para o enriquecimento de pão sem glúten, devido aos altos níveis de polifenóis endógenos, ou seja, flavonóides, flavonóis, ácidos fenólicos e principalmente as antocianinas com alto potencial antioxidante, além da fibra alimentar.

Cientistas da Universidade de Agricultura de Cracóvia (Polônia) analisaram a influência de diferentes níveis de polpa liofilizada de batata vermelha e roxa no conteúdo de polifenóis e fibra em pães sem glúten.

Além disso, sua atividade antioxidante foi estimada, bem como a determinação de acrilamida foi realizada nos pães sem glúten analisados ​​com a polpa de batata citada acima.

O material de estudo consistiu em pão sem glúten enriquecido com polpa. Foram determinados a fibra alimentar, o conteúdo de acrilamida e o potencial antioxidante e antirradical do pão. A avaliação sensorial incluiu elasticidade do miolo, porosidade e outras características, sabor e cheiro.

Os resultados confirmaram que a polpa isolada de batatas com polpa colorida é uma fonte rica de compostos pró-saúde, nomeadamente fibras e polifenóis. Verificou-se também que pode ser utilizado com eficácia para enriquecer pães sem glúten em compostos fenólicos e fibras, não deteriorando suas propriedades físicas e valores sensoriais, com exceção do nível máximo aplicado - 10%.

Cientistas da Universidade de Agricultura de Cracóvia (Polônia):

“Dentre todos os pães sem glúten analisados, a amostra contendo 7.5% de participação de polpa de batata vermelha liofilizada Magenta Love foi caracterizada por alto teor de compostos fenólicos e fibra alimentar, atividade antioxidante pronunciada, baixos níveis de acrilamida potencialmente perigosa e boa qualidade física e características sensoriais. ”

“Portanto, tal adição (7,5% Magenta Love) poderia ser recomendada para a produção industrial de pão sem glúten.”