A Comissão de Abacate da Califórnia começou a promover o guacamole por seu potencial como um item básico do Super Bowl e do Cinco de Mayo décadas atrás, com algum sucesso.
Hoje, a popularidade do guacamole fresco processado está subindo rapidamente. É tão onipresente - e americano - quanto molho de queijo e cachorros-quentes nas portas traseiras e festas do Super Bowl.
“O crescimento dos abacates como categoria está fora dos gráficos”, disse Jan DeLyser, vice-presidente de marketing da comissão. “O crescimento do guacamole processado ajudou a sustentar o aumento do consumo da categoria geral.”
Ela cita um comunicado de imprensa de 2013 da Wholly Guacamole, fabricante líder de produtos de guacamole processados frescos. O comunicado afirmou que os dados da AC Nielsen no ano anterior mostraram que as vendas em volume de abacate aumentaram 34%, enquanto a categoria de guacamole refrigerado como um todo estava vendo um crescimento ano a ano de 9.4%.
Por que esse salto no consumo de abacate e nas vendas de guacamole pronto para consumo e polpa e pedaços de abacate frescos e congelados? Três pequenas palavras: Processamento de Alta Pressão (HPP).
Como diz Jaime Nicolas, o HPP é um processo relativamente jovem para conservar os alimentos naturalmente.
“Tradicionalmente, os alimentos são processados com pasteurização térmica ou conservantes”, disse Nicolas, diretor de Hiperbárico, uma empresa espanhola com sede nos EUA em Miami que projeta, fabrica e presta serviços de manutenção a equipamentos HPP há 15 anos. “A HPP é uma forma de prolongar a vida útil naturalmente com pressão a frio.
“O que fazemos é gerar 87,000 psi de pressão dentro de uma câmara de HPP e mantê-la lá por três minutos. Essa pressão mata as bactérias, basicamente, mas por ser fria, não afeta o valor nutricional, sabor ou textura. É como se você pegasse o produto na embalagem e o jogasse no mar a 40 milhas – essa é a pressão que colocamos nele.”
O HPP trabalha com qualquer tipo de alimento perecível, disse Nicolas.
“Temos muitas aplicações diferentes, mas a maioria delas são carnes frias fatiadas, salsa, guacamole, saladas úmidas, sucos, refeições prontas, leite, laticínios”, disse Nicolas. “Eles ainda precisam ser refrigerados porque não matamos esporos, mas não precisam ser congelados.”
O HPP tem sido especialmente fundamental para abrir caminho para produtos processados de abacate, começando com Don Bowden, fundador da Totalmente Guacamole. Ele não está mais na empresa, que agora é uma marca da MegaMex Foods. Um dos maiores fabricantes de comida mexicana pré-preparada nos EUA, a MegaMex é uma joint venture entre a Hormel Foods e a Herdez del Fuerte.
Segundo o site Wholly Guacamole, Bowden era dono de um restaurante em busca de um guacamole pré-fabricado para servir em seus estabelecimentos.
Mas, como qualquer um que já fez guacamole sabe, os abacates começam a dourar assim que você os corta.
“Eles começaram a experimentar em máquinas de laboratório e máquinas HPP rudimentares”, disse Nicolas. “Naquela época, não era realmente viável porque as máquinas eram muito lentas e pequenas.
“Foi aí que entramos e projetamos máquinas maiores e mais rápidas e tornamos a tecnologia acessível para a indústria. Isso significou o mundo para eles, porque eles passaram de um produto que geralmente tinha três ou quatro dias de validade para poder oferecer 60 dias de validade de um produto fresco e refrigerado sem conservantes.”
Hoje, a Wholly Guacamole vende sete produtos distintos, prontos para o consumo, com sabor que vêm em tamanhos que variam de 8 a 10 onças. bandejas para minis lanches de baixa caloria. A empresa também vende abacates frescos e não adulterados “para que os consumidores não precisem se perguntar o que está maduro e como prepará-lo”, disse Terrill Bacon, gerente sênior de marca da Wholly Guacamole.
“A Wholly Guacamole também faz parceria com o foodservice para adaptar os produtos às suas necessidades”, disse Bacon.
Ele usa abacates Hass extraídos à mão do México na produção. Alguns dos outros grandes processadores incluem Simplot e Calavo, disse Carl Stucky, consultor de agricultura e gestão agrícola e secretário-tesoureiro do Conselho de Administração da California Avocado Society.
“A maioria dos abacates processados são do México”, disse Kevin Ball, presidente da California Avocado Society. “Os produtores aqui não estão vendo ganhos diretos do guacamole.”
Os produtores de abacate dos EUA colhem um benefício da explosão do processamento, observa Ball.
“É preciso cerca de dois quilos de abacates frescos para fazer meio quilo de guacamole”, disse Ball. “Isso remove alguns abacates mexicanos do mercado fresco.”
Os processadores estão produzindo principalmente celulose e guacamole, disse Nicolas.
“Temos clientes no México, Chile, Peru, Espanha – até na Califórnia”, disse Nicolas. “Eles cultivam abacates, misturam a polpa e geram a polpa, depois ensacam, depois HPP.
“Alguns deles, o que eles fazem é congelar para enviar congelado para todo o mundo, e distribuí-lo refrigerado, que é o que dá vantagem. Antes disso, eles teriam que vendê-lo congelado ou ter três ou quatro dias para vendê-lo refrigerado.”
O aumento da oferta tornou os abacates e o guacamole processado acessíveis aos consumidores durante todo o ano, disse DeLyser.
“O marketing ajudou a aumentar a demanda e puxar a oferta pelos canais de distribuição”, disse ela. “A divulgação das boas notícias sobre nutrição sobre os abacates tem sido um fator contribuinte, assim como a miríade de chefs, restaurantes, blogueiros e outros influenciadores importantes que defendem a versatilidade dos abacates”.
E não vai acabar tão cedo. “A tendência contínua de mais produtos de guacamole pré-embalados entrando no mercado, bem como a disposição dos fãs de Wholly Guacamole em tentar e continuar comprando novos sabores de Wholly Guacamole, aponta para o crescimento contínuo de abacates nos EUA”, disse Bacon.