Drew McDonald conhece muito bem a importância da precisão na rotulagem de alérgenos em alimentos.
O vice-presidente de qualidade, segurança alimentar e assuntos regulatórios da Produtos dos Irmãos da Igreja em Salinas, Califórnia, tem uma filha de 10 anos que é alérgica a amendoim.
“Ela não consegue respirar”, disse ele. “É uma reação muito ruim. Felizmente, isso só aconteceu uma vez.”
Mas isso significa que ele e sua esposa, uma cientista alimentar, fazem perguntas quando vão a restaurantes. E lêem os rótulos dos alimentos, que o Food and Drug Administration exige listar claramente e em linguagem simples todos os ingredientes – ou qualquer proteína derivada – dos “oito grandes” responsáveis por 90 por cento da produção dos EUA. comida alergias: leite, ovos, peixe, crustáceos, nozes, trigo, amendoim e soja.
"Debaixo de Lei de Rotulagem de Alérgenos Alimentares e Proteção ao Consumidor de 2004, esses alimentos devem ser identificados no rótulo de um alimento embalado”, disse o porta-voz da FDA, Douglas Karas.
Segundo McDonald, rótulos com ingredientes explicados – respaldados por boas práticas de fabricação – são fundamentais para pessoas como sua filha.
“O objetivo não é necessariamente evitar alérgenos”, disse ele. “O objetivo é garantir que fazemos tudo para ajudar os consumidores alérgicos a identificar alimentos ou ingredientes ofensivos para que possam evitá-los”.
Além disso, o Lei de Modernização da Segurança Alimentar apela às empresas para que implementem controlos preventivos para alergénios. Coincidindo com isso, a regra de controles preventivos para alimentação humana proposta pela FDA, atualmente disponível para comentários públicos, exigiria que a análise de perigos de uma instalação que manuseia alérgenos alimentares abordasse se eles apresentam perigos significativos.
“Nesse caso, seria necessário implementar controles preventivos de alérgenos para evitar o contato cruzado com alérgenos alimentares e garantir que todos os alérgenos sejam devidamente rotulados”, disse Karas.
Problemas no Fresh-Cut
Steve Taylor, professor do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos e codiretor do setor financiado pela indústria alimentícia Programa de Pesquisa e Recursos de Alergia Alimentar baseado na Universidade de Nebraska-Lincoln, disse que lidar com alérgenos é relativamente novo para o segmento de produtos minimamente processados em comparação com a indústria de processamento de alimentos como um todo, porque o conceito de kits de salada e pacotes de salgadinhos só surgiu nas últimas décadas.
“O Programa de Pesquisa e Recursos sobre Alergia Alimentar… tem mais de 80 empresas membros”, disse ele. “A maioria dos grandes cujas marcas você veria no supermercado pertence… não muito à indústria de produtos frescos, porque acho que esse assunto é um pouco mais novo para eles.”
E nem todos os oito alérgenos identificados são problemas nas operações de miniprocessamento.
“Acho que a lista de alérgenos mais relevantes para produtos minimamente processados pode ser qualquer uma das principais e muitas fontes menores, mas laticínios, nozes, glúten, trigo, amendoim e talvez ovo seriam as mais comuns”, disse Trevor Suslow. , Especialista em pesquisa de extensão na Universidade da Califórnia, Davis. Ele conduz treinamento em tópicos que incluem questões de presença intencional e não intencional de alérgenos em saladas e soluções de refeições frescas e embaladas de valor agregado, para o qual ele desenvolveu uma apresentação detalhada em PowerPoint.
“Os processadores de produtos frescos precisam ter uma declaração/rotulagem de alérgenos em conformidade e um plano de controle preventivo de contaminação que inclua seus fornecedores e atividades de gerenciamento interno”, disse Suslow.
Em geral, disse Taylor, os problemas mais comuns ocorrem com amendoim, nozes e leite.
“O leite acontece porque é um ingrediente onipresente”, disse ele. “Amendoim e nozes são alérgenos muito potentes; as pessoas tendem a reagir a doses bem pequenas, então não é preciso cometer um erro muito grande antes que alguém fique doente.
Os erros são provavelmente os maiores culpados nos recalls de alérgenos, e é por isso que os planos de controle interno devem incluir a garantia de que o rótulo certo seja colocado no produto certo.
“A indústria acertou e acerta 99.9%”, disse Taylor. “Mas sempre que cometem um erro, têm uma quantidade gigantesca de alergénio não declarado na embalagem errada, o que leva sempre a uma recolha.
“Se você colocar a salada com nozes na caixa de salada de amêndoa, terá um problema. Se você colocar a salada de nozes em um recipiente que não deveria conter nenhum alérgeno, você terá um problema ainda maior.”
Boas práticas de fabricação
Embora a Church Brothers não produza atualmente kits de salada, a empresa já o fez e o McDonald também trabalhou para outros que o fazem. Ele disse que o tipo de produto e a embalagem fazem diferença no manuseio quando se trata de alérgenos.
Kits que contêm itens vegetais com saco separado ou embalagem produzida por outro fabricante com molho que pode conter leite ou ovos, ou croutons são mais fáceis de abordar.
“Considere a rotulagem – para a embalagem do consumidor de varejo, isso deve ser declarado, é claro, e para o cliente do serviço de alimentação (o que não é comum), deve ficar claro na especificação do produto”, disse ele. “O desafio é garantir que seu fornecedor tenha identificado claramente os ingredientes.
“(Embora esses itens) estejam em uma embalagem separada, é prudente armazená-los separadamente de outros ingredientes agrícolas.”
Se os kits forem montados na mesma linha dos produtos que não contêm embalagens de ingredientes, as empresas deverão realizar algum tipo de etapa de separação envolvendo enxágue ou lavagem do equipamento entre as execuções.
“Uma prática recomendada seria validar que (etapa de separação) é eficaz no tratamento de qualquer poeira residual do fabricante”, disse McDonald. “Em muitos casos, o pacote de ingredientes é introduzido na etapa final da embalagem, de modo que o ponto de controle geralmente fica bastante isolado.”
Antecipando a possibilidade de quebra de uma embalagem de ingredientes, as empresas também devem ter um procedimento de prevenção ou controle de derramamento para lidar com o derramamento, limpeza, descarte de produtos e melhoria de processos.
Fica mais complicado quando os processadores adicionam ingredientes contendo alérgenos diretamente aos produtos. Aqui, a separação durante o armazenamento, o controle da contaminação cruzada com outras linhas e equipamentos e os procedimentos que abordam o fluxo de ar e questões relacionadas são essenciais.
“As instalações que expuseram ingredientes alergénicos devem ter um programa abrangente que se concentre na separação agressiva e no controlo destes ingredientes”, disse McDonald.
At Costa Leste Fresco em Savage, Maryland, existe um plano rigoroso de controle de alérgenos. De acordo com o gerente de garantia de qualidade Bhavini Patel, os componentes incluem garantir que nenhum alérgeno seja processado no chão de fábrica; em vez disso, eles são processados em uma sala separada. Os mergulhos devem estar em recipientes lacrados para serem usados em travessas e kits. Além disso, os alérgenos só podem ser manuseados no final do turno, após o qual a área de produção é minuciosamente higienizada.
Taylor defende o uso de métodos de teste para detectar resíduos.
“Algumas são tiras de fluxo lateral que funcionam como testes de gravidez”, disse ele. “Se você obtiver uma linha que significa que o teste funcionou, duas linhas significam que você tem o alérgeno que não deseja na superfície deste equipamento, então você pode testar a eficácia da limpeza em poucos minutos.”
Exposição acidental
O contacto cruzado pode ocorrer quando um resíduo ou vestígios de um alimento alergénico é incorporado noutro alimento que não se destina a contê-lo. De acordo com McDonald, a FDA diz que recomendações como “produzir em uma instalação que também utiliza (inserir alérgeno)” não devem substituir a adesão às boas práticas de fabricação.
“De acordo com a FDA, eles estão considerando maneiras de gerenciar melhor o uso desses tipos de declarações pelos fabricantes para melhor informar os consumidores”, disse ele.
Para McDonald, é um acéfalo.
“Deve ser declarado se existe ou não”, disse McDonald. “Para produtos que contêm um pacote separado de ingredientes para salada contendo alérgenos, é claro que isso deve ser declarado.
“Para os itens que não o fazem, o processo e os procedimentos devem ser implementados e executados de uma maneira que permita declarações confiáveis nos rótulos de produtos não alergênicos.”
Kathy Gibbons, escritora colaboradora