Durante a Guerra dos Sete Anos em meados de 1700, um farmacêutico do exército francês chamado Antoine-Augustin Parmentier foi capturado por soldados prussianos. Como prisioneiro de guerra, ele foi forçado a viver de rações de batatas. Na França de meados do século 18, isso seria praticamente qualificado como uma punição cruel e incomum: as batatas eram consideradas alimento para o gado, e acreditava-se que eram causar lepra em humanos. O medo era tão generalizado que os franceses aprovaram uma lei contra eles em 1748.
Mas, como Parmentier descobriu na prisão, as batatas não eram mortais. Na verdade, eles eram muito saborosos. Após sua libertação no final da guerra, o farmacêutico começou a fazer proselitismo com seus conterrâneos sobre as maravilhas do tubérculo. Uma maneira de fazer isso foi demonstrando todas as maneiras deliciosas de servir, incluindo purê. Em 1772, a França suspendeu a proibição da batata. Séculos depois, você pode pedir purê de batata em dezenas de países, em restaurantes que vão de fast food a jantares finos.
A história do purê de batata leva 10,000 anos e atravessa as montanhas do Peru e o interior da Irlanda; ele apresenta participações especiais de Thomas Jefferson e um cientista alimentar que ajudou a inventar um lanche onipresente. Antes de chegarmos a eles, porém, vamos voltar ao início.
AS ORIGENS DA BATATA
Batatas não são nativas da Irlanda - ou de qualquer lugar da Europa, aliás. Eles foram provavelmente domesticados nas montanhas dos Andes, no Peru e no noroeste da Bolívia, onde eram usados para alimentação pelo menos desde 8000 BCE.
Essas primeiras batatas eram muito diferentes das que conhecemos hoje. Eles vieram em uma variedade de formas e tamanhos e teve um gosto amargo que nenhuma quantidade de comida poderia se livrar. Eles também eram ligeiramente venenosos. Para combater essa toxidade, parentes selvagens da lhama lambiam argila antes de comê-los. As toxinas nas batatas grudavam nas partículas de argila, permitindo que os animais as consumissem com segurança. As pessoas nos Andes perceberam isso e começaram a molhar suas batatas em uma mistura de argila e água - não o molho mais apetitoso, talvez, mas uma solução engenhosa para o problema da batata. Mesmo hoje, quando o melhoramento seletivo tornou a maioria das variedades de batata segura para o consumo, algumas variedades venenosas ainda podem ser compradas nos mercados andinos, onde são vendidas junto com o pó de argila que ajuda na digestão.
Quando os exploradores espanhóis trouxeram as primeiras batatas da América do Sul para a Europa no século 16, elas haviam sido transformadas em uma planta totalmente comestível. Demorou um pouco para pegar no exterior, no entanto. Segundo alguns relatos, os agricultores europeus suspeitavam de plantas que não eram mencionadas na Bíblia; outros dizem que foi o fato de que as batatas crescem de tubérculos, em vez de sementes.
Os historiadores modernos da batata debatem esses pontos, entretanto. A omissão do repolho na Bíblia não pareceu prejudicar sua popularidade, e o cultivo de tulipas, usando bulbos em vez de sementes, estava acontecendo ao mesmo tempo. Pode ter sido apenas um problema de horticultura. Os climas sul-americanos em que as batatas prosperavam eram diferentes dos encontrados na Europa, especialmente em termos de horas de luz do dia em um dia. Na Europa, as batatas cultivavam folhas e flores, que os botânicos estudaram prontamente, mas os tubérculos que produziram permaneceram pequenos mesmo após meses de cultivo. Esse problema específico começou a ser remediado quando os espanhóis começaram a cultivar batata nas Ilhas Canárias, que funcionava como uma espécie de meio-termo entre a América do Sul equatorial e climas mais ao norte da Europa.
É importante ressaltar, entretanto, que há algumas evidências para as preocupações culturais mencionadas anteriormente. Há referências claras a pessoas nas Terras Altas da Escócia que não gostam do fato de as batatas não serem mencionadas na Bíblia, e costumes como plantar batatas na Sexta-feira Santa e às vezes borrifá-las com água benta sugerem algum tipo de relação difícil com o consumo de batata. Eles estavam se tornando cada vez mais comuns, mas não sem controvérsia. Com o passar do tempo, as preocupações com as batatas causadoras da lepra prejudicaram seriamente sua reputação.
RECEITAS DE BATATA PRECEDIDA
Um punhado de defensores da batata, incluindo Parmentier, foi capaz de mudar a imagem da batata. Em seu livro de receitas do século 18 A Arte da CozinhaA autora inglesa Hannah Glasse instruiu os leitores a ferver batatas, descascá-las, colocá-las em uma panela e amassá-las bem com leite, manteiga e um pouco de sal. Nos Estados Unidos, Mary Randolph publicou um receita para purê de batatas em seu livro, A dona de casa da virgínia, isso exigia meia onça de manteiga e uma colher de sopa de leite por meio quilo de batatas.
Mas nenhum país abraçou a batata como a Irlanda. A comida resistente e rica em nutrientes parecia feita sob medida para os invernos rigorosos da ilha. E as guerras entre a Inglaterra e a Irlanda provavelmente aceleraram sua adaptação lá; uma vez que a parte importante cresce no subsolo, ele tinha uma chance melhor de sobreviver à atividade militar. Os irlandeses também gostavam de purê de batatas, geralmente com repolho ou couve em um prato conhecido como colcannon. Batatas eram mais do que um alimento básico ali; eles se tornaram parte da identidade irlandesa.
Mas a colheita milagrosa veio com uma grande falha: é suscetível a doenças, particularmente a requeima da batata, ou Phytophthora infestans. Quando o microorganismo invadiu a Irlanda na década de 1840, os fazendeiros perderam seu meio de vida e muitas famílias perderam sua principal fonte de alimento. A fome da batata irlandesa matou um milhão de pessoas, ou um oitavo da população do país. O governo britânico, por sua vez, ofereceu pouco apoio aos súditos irlandeses.
Um legado inesperado da Fome da Batata foi uma explosão em ciência agrícola. Charles Darwin ficou intrigado com o problema da praga da batata em um nível humanitário e científico; ele mesmo pessoalmente financiado uma criação de batata programa na Irlanda. Seu foi apenas um de muitos empreendimentos. Usando batatas que sobreviveram à praga e novos estoques sul-americanos, os agricultores europeus foram finalmente capazes de criar variedades saudáveis e resistentes de batata e reconstruir o número de plantações. Esse desenvolvimento estimulou mais pesquisas em genética de plantas e fez parte de um movimento científico mais amplo que incluiu o trabalho pioneiro de Gregor Mendel com ervilhas.
FERRAMENTAS DO COMÉRCIO DE BATATA MASHED
Por volta do início do século 20, uma ferramenta chamada ricer começou a aparecer nas cozinhas domésticas. É uma engenhoca de metal que se assemelha a um espremedor de alho enorme e não tem nada a ver com fazer arroz. Quando as batatas cozidas são espremidas pelos pequenos orifícios no fundo da prensa, elas se transformam em batatas tamanho de arroz peças.
O processo é muito menos complicado do que usar um espremedor antigo e produz resultados mais apetitosos. Mashing suas batatas em lançamentos de esquecimento amidos gelatinizados das células vegetais que se aglomeram para formar uma consistência pastosa. Se você já provou purê de batata “grudento”, provavelmente o excesso de esmagamento foi o culpado. Com um espremedor, você não precisa abusar das batatas para obter uma textura lisa e sem grumos. Alguns puristas argumentam que o purê de batata feito dessa maneira não é realmente purê - eles são ricos - mas não vamos permitir que o pedantismo atrapalhe os deliciosos carboidratos.
A EVOLUÇÃO DE BATATAS INSTANTÂNEAS
Se os pedantes de purê de batata tiverem opiniões sobre ricers, eles definitivamente terão algo a dizer sobre este próximo desenvolvimento. Na década de 1950, pesquisadores no que hoje é chamado de Eastern Regional Research Center, uma instalação do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos fora da Filadélfia, desenvolveu um novo método para desidratar batatas que gerou flocos de batata que poderiam ser reidratados rapidamente em casa. Logo depois, nasceram os modernos purê de batatas instantâneas.
Vale ressaltar que essa não foi a primeira vez que as batatas foram desidratadas. Remontando pelo menos à época dos Incas, chuño é essencialmente uma batata liofilizada criada através de uma combinação de trabalho manual e condições ambientais. Os Incas deram para soldados e usado para proteger contra a escassez de safras
Experimentos com secagem industrial estavam se preparando no final dos anos 1700, com uma carta de 1802 para Thomas Jefferson discutindo uma nova invenção em que você ralava a batata e pressionava todos os sucos para fora, e o bolo resultante podia ser guardado por anos. Quando reidratado ficava “como purê de batata”, de acordo com a carta. Infelizmente, as batatas tinham tendência a se transformar em bolos roxos com gosto adstringente.
O interesse por purê de batata instantâneo recomeçou durante o período da Segunda Guerra Mundial, mas essas versões eram uma papa empapada ou demoravam uma eternidade. Foi só com as inovações do ERRC na década de 1950 que um purê de batata seca saboroso pôde ser produzido. Um dos principais desenvolvimentos foi encontrar uma maneira de secar as batatas cozidas com muito mais rapidez, minimizando a quantidade de ruptura das células e, portanto, a pastosidade do produto final. Esses flocos de batata se encaixaram perfeitamente no surgimento dos chamados alimentos de conveniência na época e ajudaram a aumentar o consumo de batata na década de 1960, após um declínio nos anos anteriores.
Purê de batata instantâneo é uma maravilha da ciência alimentar, mas não é o único uso que os cientistas descobriram para esses novos flocos de batata. Miles Willard, um dos pesquisadores do ERRC, passou a trabalhar no setor privado, onde seu trabalho ajudou a contribuir com novos tipos de lanches usando flocos de batata reconstituídos - incluindo Pringles.
